绝不食用你无法以下述方式鉴别的野生蘑菇 100% 的确定性。许多致命物种与可食用物种极为相似，并不存在任何家庭测试、民间偏方或「动物吃就没事」之类能可靠区分它们的捷径。本网站是教育性参考资料， 不 鉴别权威 ― 每个野生发现在端上餐桌之前都请专家、当地真菌学会或可信的野外指南确认。拿不准就扔掉。
25 种食用和药用菌 ― 从超市常见品到珍贵的野生收获。可按在哪里找到它们或你要烹饪什么来筛选。
同一物种 Agaricus bisporus 的三个年龄。幼时温和扎实，成熟为大褐菇时深邃肉感。世界厨房可靠的主力。
细腻、微甜，带有天鹅绒般的口感。野生于枯死的阔叶木，是在家最容易栽培的蘑菇。
致密、烟熏、浓烈鲜味 ― 尤其是干制并复水后。东亚料理的支柱，也是世界上栽培最多的蘑菇之一。
地下生长且富有传奇色彩。在橡树和榛树根附近用受训的狗寻找，生刨在热菜上 ― 一点点便能为整盘增香。
金色、号角形，带有萦绕的杏香。野生珍宝 ― 但在采任何一只之前，先学会它有毒的相似品，月夜菌（Jack-O'-Lantern）。
因辛香的肉桂松木香气而在日本几乎比任何其他蘑菇都更受珍视。生于针叶树下，以难以发现著称，在文化上价值连城。
蜂巢状、中空、转瞬即逝 ― 最受追捧的春季采集物。必须煮熟，绝不生吃，并当心脑状的假羊肚菌。
王者。菌柄粗、坚果味、深邃鲜美，有海绵状菌孔而非菌褶。出色地干燥，可保存多年。
所有松露中最贵的，产自皮埃蒙特的阿尔巴。香气狂野 ― 蒜香、奶酪香、蜜香 ― 始终生用，绝不烹煮。
以小菌盖的密束出售，棕色或白色。生时苦，但烹饪使它们带坚果味和黄油味。炒菜和火锅的常备。
落叶层中容易错过的深色中空号角。香气浓烈 ― 干燥后几乎像松露。采集者低调的最爱。
醒目的丁香蓝菌盖和菌柄，带有花香、冻橙汁般的气味。美味且可栽培 ― 但要彻底煮熟，并了解关于紫色丝膜菌（Cortinarius）的警告。
鲜橙和鲜黄的搁架状突出物。趁幼时烹饪，质地真的像鸡肉。只吃新鲜柔嫩的生长部分 ― 并彻底煮熟。
细长的象牙色菌柄配小小的菌盖。温和爽脆 ― 在最后一刻加入高汤、火锅和炒菜。
下面是菌刺而非菌褶 ― 这使它近乎万无一失，没有危险相似品。甜、胡椒味，从不发苦。
可切成「扇贝」、以肉感嚼劲煎制的粗而密的菌柄。平菇家族中最有分量的一员。
一道柔软菌刺的白色瀑布。用黄油煎过会像蟹肉或龙虾一样撕开 ― 海鲜风格植物烹饪的明星，也是一种被研究的益智物。
橡树基部荷叶边般的灰色簇。出色地变得酥脆，带有胡椒、林木的深度。如今既采集也栽培。
有光泽、木质，太坚硬而无法作为食物 ― 而是煎煮成苦茶和煮汤。传统药用的基石。
切开时渗出鲜橙色「乳汁」 ― 一个令人安心的鉴别特征。结实、有坚果味，整只用蒜和油烤制极佳。地中海和斯拉夫的最爱。
凝胶状、耳形，几乎无味 ― 反而因爽脆＝滑溜的口感而受珍视。酸辣汤和许多中式菜肴的支柱。
成簇有光泽的红棕色菌盖，味道甜、坚果味、微酸，菌柄爽脆。（与棕蘑不同，有时也称作「板栗菇」。）
为味噌汤增稠的天然光泽凝胶层下的小小琥珀色菌盖。温和、果香泥土味，深受日本料理喜爱。
细长淡色菌柄上的深色圆顶菌盖，胡椒味、坚果味的口感在烹饪中保持扎实。意大利和日本的栽培珍品。
一种以寄生著称、变成珍贵补品的真菌。不是烹饪用蘑菇 ― 煮成茶和高汤，或作为提取物服用以增强耐力和精力。
从皮埃蒙特的松露山丘到美国中西部的羊肚菌地带，关键的采集与栽培地区。
阿尔巴和朗格周围的山丘是白松露的世界之都，每年秋天在巴罗洛和巴巴莱斯科的内比奥罗葡萄园旁狩猎。
黑「钻石」松露的标杆故乡，在隆冬时节用狗在石灰岩橡树地带狩猎。
从俄勒冈到不列颠哥伦比亚的凉爽湿润针叶林，出产地球上一些最丰富的野生收获 ― 鸡油菌、松茸、牛肝菌和羊肚菌。
地球上生物多样性最丰富的野生蘑菇地区 ― 牛肝菌、松茸（销往日本）和数百种市场物种从其夏雨中涌出。
既是栽培的超级大国（香菇、金针菇、蟹味菇、滑子菇），也是野生松茸的精神故乡，深深交织在秋天的料理与文化中。
一种鲜活的采集文化，家庭每年秋天采集牛肝菌、乳菇和鸡油菌 ― 并通过干制、盐渍和腌制为冬天保存。
春季羊肚菌狩猎的核心 ― 从欧扎克到五大湖 ― 加上阔叶木之秋的林中之母鸡和硫色绚孔菌。
野生虫草（cordyceps）― 地球上最有价值的自然商品之一 ― 和季节性松茸的高海拔故乡。
安全、鉴别、保存、鲜味的科学、家庭栽培，以及一份时令日历。
野生蘑菇安全不可商量的规则：100% 鉴别、要畏惧的致命属、为什么民间测试会失败，以及始终煮熟你的所获。
经典的有毒相似品配对，破解：假菌褶脊 vs 真菌褶、实心肉 vs 中空、土 vs 木，以及暗中发光的破绽。
新鲜蘑菇几乎全是水分，容易变质。如何把过剩的蘑菇干制、冷冻、腌制和油渍 ― 以及为什么干牛肝菌和干香菇比鲜的还好吃。
蘑菇为何如此鲜美：谷氨酸加鸟苷酸、倍增鲜味的协同、用力干煎的梅纳回报，以及如何叠加鲜味。
没有森林也能种美食蘑菇：在咖啡渣上种平菇，在锯末或原木上种猴头菇和香菇，在菜园床上种酒杯菇。从何处开始、为何如此。
北半球何时结实什么：春季羊肚菌、夏季鸡油菌、牛肝菌和松茸的盛大秋季发生、冬季松露和金针菇。
牛肝菌知道自己该配在巴罗洛旁边。FreshieMushroom 在联合的 Freshie 大家庭中分享食材、搭配与时令。